Ternera asada con aceitunas

16.05.2011

Ou rôti de veau aux olives, cette recette nous vient de Séville et est tirée de l'Authentique cuisine espagnole.

Pour 6 personnes :

1 oignon
1 carotte
2 tomates mûres
1,2 kg de noix de veau
sel
50 gr de saindoux (ou 4 c. à s. d'huile d'olive)
15 cL de vin blanc sec
25 cL de fond de veau (en bocal ou du bouillon instantané)
1 épaisse tranche de jambon serrano (pas mis)
150 gr d'olives vertes douces (de préférencer manzanillas : petites olives vertes au parfum très fruité et doux)

Pelez l'oignon et hachez-le finement. Nettoyer la carotte, pelez-la et coupez-la en fines rondelles. Entaillez les tomates en croix, ébouillantez-les, pelez-les et retirez les pépins. Coupez la chair des tomates en dés, retirez la naissance de la tige.
Salez la viande sur toutes ses faces. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte. Faites-y dorer le rôti sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez l'oignon, la carotte et les tomates et faites cuire le tout pendant 2 minutes en tournant. Allongez avec le vin blanc et laissez mijoter, à feu doux, pendant 30 minutes, à couvert.
Tournez la viande de veau, ajoutez la moitié du fond de veau et continez à faire mijoter pendant 30 minutes.
Coupez le jambon Serrano en fines lamelles.Dénoyautez éventuellement les olives. Tournez à nouveau le rôti et ajoutez les olibvers. Ajoutez le restant du fond et faites cuire la viande pendant 15 à 20 minutes.
Retirez le rôti et laissez-le reposer pendant 5 minutes. Coupez la viande perpendiculairement aux fibres et placez-la sur des assiettes préchauffées. Répartissez la sauce aux olives par-dessus.

Accompagnement : Riz au safran (pour 6 personnes)

Amenez dans une casserole d75 cL d'eau avec 350 gr de riz long grain à ébullition, ajoutez 1 c. à c. de sel et mélangez une petite boîte de fils de safran (0.1g). Faites gonfler, à feu doux, pendant 18 à 20 minutes. Avant de servir, incorporez des noisettes de beurre, à volonté.