Le Majestueux

08.08.2010

Le Majesteux est composé d'un fond de dacquoise amande citron, recouvert d'une crème légère aux amandes et renferme au cœur un disque de crémeux au citron. Ce dessert plein de fraicheur saura vous séduire même après un repas copieux ! La douceur de l'amande se marie très bien avec l'acidité du citron. Je l'ai trouvé sur Florilège Gourmand qui a mon grand regret, a supprimé son blog qui régorgeait d'un tas de recettes d'entremets plus appétissants les uns que les autres.

Pour un cercle à patisserie diamètre 20 cm (8pers)

Dacquoise citron :

20g de farine
25g de sucre en poudre
160g de blancs d'oeufs
1 zeste de citron
130g de poudre d'amande
105g de sucre glace

Mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amande. Tamiser ensuite avec la farine. Incorporer le zeste de citron. Monter les blanc en neige ferme avec le sucre en poudre. verser le premier appareil sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
Sur du papier sulfurisé faire 2 disques de pâte de 22 centimètre de diamètre et env 1 cm d'épaisseur. Cuire à 180° env 15mm
Etendre le reste de la pâte en petits biscuits individuels pour la décoration du gateau.

Crémeux au citron :

100g de purée de citron
85g de crème liquide 35%
50g de sucre en poudre
1.5 feuilles de gélatine
50g de beurre
50g d'oeuf (1 œuf entier)
80g de jaunes d'oeufs (6 petits jaunes ou 4 gros)

Purée de citron: peler à vif des quartiers de citron et récupérer 100g de pulpe que vous mixer.

Fouetter et blanchir les jaunes,l'oeuf avec le sucre.
Chauffer la crème et la purée de citron séparément. Mélanger ensuite les deux.
Verser les oeufs blanchis avec le sucre sur le mélange crème/citron. Porter à ébulition et faire épaissir.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide et incorporer à la crème. Refroidir la crème à env 40° et incorporer le beurre ramolli en fouettant.Poser un cercle de diam 18cm sur un film alimentaire. Rabattre les cotés sur la paroi afin de fixer le film.
Couler la crème et mettre au congélateur 2 à 3h (ou la veille)

Bavarois Amande :

20g de sucre en poudre
35g de jaunes d'oeufs (env 2)
280g de crème liquide 35%
2.5 feuilles de gélatine
140g de crème liquide 35%
70g de pâte d'amande 65%

Chauffer les 140g de crème avec la pâte d'amande et la faire fondre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. et verser la préparation sur la crème au amande. Pocher l'ensemble à 83°(aspect crème anglaise). Laisser TIEDIR. Monter les 280g de crème en chantilly.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre au bain marie ou ds un saladier 1seconde au micro onde (attention doit pas bouillir). Verser la crème TIEDE sur la gélatine fondue en fouettant. Puis Incorporer la crème fouettée.
Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé. Découper et ajuster un cercle de biscuit au fond du moule.(vous découpez le 2è cercle un peu plus petit env 18cm de diamètre). Recouvrir le 1er disque de mousse aux amandes (env 1à1.5 cm d'épaisseur), puis déposer le 2em disque de biscuit sur la mousse

Poser le palet de crème au citron (gelée) sur le 2eme disque de biscuit. Remplir de mousse le vide autour du palet au citron et recouvrir du reste de la mousse. Mettre au frais plusieurs heures. (Peut etre fait la veille)

Démouler et décorer.