Entremets aux noisettes et limoncello

14.02.2013

Quand je passe sur vos blogs et qu'une recette me plait, j'écris souvent que je la garde sous le coude. Celle-ci, ça fait 3 ans que je l'ai en brouillon... Faut jamais désespérer !! et quand je vous dis qu'un jour je testerai votre recette, je le ferai.
Celle-ci vient du blog franco-italien d'Edda et mêle le citron et le chocolat blanc aux noisettes avec une touche de limoncello. Alors certes, il est pas très beau, je l'ai vite fait hier mais c'est tout de même une pure merveille. A refaire avec plus de patience.

Dacquoise noisette citron:

80 g de poudre de noisette
90 g de sucre semoule
40 g de sucre glace
25 g de farine
4 blanc d'oeufs (125 g)
le zeste de 2 citrons bio
40 g de noisettes concassées (encore mieux si préalablement torréfiées)

Crème au citron limoncello:

80 g de lait
le zeste de 2 citrons bio
2 jaunes d'oeufs (30-40 g)
5 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (soit 3 g) trempée et pressée
180 g de chocolat blanc (mieux si de couverture sinon le résultat sera trop sucré)
20 g de limoncello
180 g de crème fleurette entière
pastilles de chocolat au lait (pour le décor)

Préparer la dacquoise (même la veille ou plusieurs jous à l'avance, elle se congèle très bien). Tamiser la poudre de noisettes et la mélanger au sucre semoule et à la farine.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant en deux trois fois le sucre glace. Ajouter les zeste de citron puis les noisettes-sucre et mélanger délicatement du bas vers le haut avec une maryse.
Préchauffer le four à 170°C. Dresser deux disques d'une vingtaine de cm de diamètre, encore mieux si à l'aide d'un poche munie d'une douille (c'est plus pratique). Parsemer dessus les noisettes concassées et cuire pendant un quart d'heure environ (la dacquoise ne doit pas trop brunir et rester encore souple). Laisser refroidir sur une grille.
Monter la crème en chantilly moussesuse et la garder au frigo, le temps de préparer la crème.
Préparer la crème. Chauffer le lait avec les zeste de citron. Pendant ce temps mélanger les jaunes au sucre puis verser dessus 1/3 du lait et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule avec de la crème, le trait doit rester net) en mélangeant. Eteindre, faire fondre la gélatine (déjà trempée et pressée) puis verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout, faire tiédir et ajouter le limoncello. Faire refroidir (30°C) puis incorporer délicatement la crème entière fouettée avec une maryse, par des mouvements circulaires du bas vers le haut.
Composer l'entremets. Poser un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson ou rhodoid (ou un moule couvert de papier film). Poser une base de dacquoise puis verser une couche de crème. Poser l'autre disque de dacquoise et verser le reste de crème. Mettre au congélateur (il se garde plusieurs jours). Sortir l'entremets quelques heures avant de servir et le mettre en réfrigérateur. Le démouler et le décorer avec du citron, des pastilles de chocolat au lait, des noisettes... Servir frais.

Encore 4 jours pour participer au concours Saint-Valentin et tenter de gagner le livre Dîners Romantiques, par ici. Pour celles et ceux qui ont participé, je me penche dessus ce weekend.