Mousse aux framboises

08.05.2010

Voici le gâteau que j'ai fait pour l'anniversaire de mon cher et tendre : même moi qui ne suis pas une grande fan de fruits j'ai aimé. Cet entremet est vraiment délicieux et facile à faire, je vous le recommande vivement. J'ai trouvé la recette chez Oum Koulthoum.

mousse_framboises

Pour le biscuit cuillère :

3 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de maïzéna
20 g de sucre glace (pour saupoudrer)

Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
Dans un saladier, battez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une consistance meringuée.
Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau". Incorporez aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule.
Ajoutez ensuite la farine et la maïzéna. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. (vous devez pouvoir obtenir 2 fonds de biscuits pour aller dans votre cercle ou votre cadre en inox, chez moi la plaque était trop petite alors j'ai utilisé 2 plaques). Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
Faites cuire 10 à 12 minutes.

Pour le sirop de framboise :

80 g d'eau (8 cl)
90 g de sucre
1 cuillère à soupe de sirop de framboise (ou de grenadine)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez le sirop après refroidissement. Réservez.

Pour la mousse de fruits rouges :

400 g de fruits (fraises, framboises, myrtilles, cassis....)
100 g de sucre
30 cl de crème fraîche liquide entière
4 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
Prévoyez quelques fruits pour la décoration puis mixez le reste, passez la purée de fruits dans un tamis afin d'enlever les pépins puis mélangez la avec le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
Ajoutez l'autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.

Montage du gâteau :

Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise, sur le côté qui était en contact avec le papier cuisson, car celui-ci a un aspect légèrement poreux.
Découpez le biscuit cuillère en 2 (aidez vous de votre cadre ou de votre cercle, si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie utilisez le cercle d'un moule à charnière)
Mettez une moitié de biscuit dans le cadre (tapissé de rhodoïd si vous en avez), garnissez ensuite de la moitié de mousses de fruits, puis garnissez de la deuxième moitié du biscuit et finissez par le reste de mousse de fruits. Tapotez légèrement afin de lisser l'entremets.

Réservez 2 heures au congélateur ou 6 heures au frigo au minimum avant de décorer

Pour le coulis gélifié (facultatif):

150 gr de framboises
2 c. à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les framboises et passez les dans un tamis afin d'enlever les pépins. Faites chauffer le coulis (sans bouillir) avec le sucre dans une casserole, ajoutez la gélatine égouttée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir 10 minutes (pour cela mettez la casserole dans une casserole plus grande remplie d'eau froide) puis coulez ce coulis sur la mousse.
Laissez prendre 2 heures au frais (moi j'ai laissé toute la nuit au frigo).
Passez un couteau lisse sur le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.
Retirez le cadre et décorez la surface avec les fruits rouges restants.