Encore une recette tirée du livre Mamma Miam.  Dans le sud de l'Italie, on n'ajoute pas de zestes d'agrumes à l'osso-buco. Par contre on met quelques câpres pour pimenter la préparation. Cette petite saveur vinaigrée est très agréable.
J'ai fait la version sans câpres et avec agrumes, c'était très bon. La prochaine fois je changerai pour voir la différence. Le chef conseille de bien remuer lorsque vous portez l'osso-buco à ébullition car la farine qui sert à lier la sauce peut attacher au fond de la marmite.
 
Pour 4 personnes, il vous faut :

4 rouelles de jarret de veau
2 carottes
2 oignons
4 gousses d'ail
1L de fond brun
de la farine
1/2 orange
1/2 citron
du thym et du laurier
400 gr de tomates pelées en conserve
120 gr de riz
5 c. à s. d'huile d'olive
1/4 de botte de persil
du gros sel
du sel et du poivre du moulin

Epluchez les oignons, l'ail et les carottes. Dégermez l'ail et hachez-le. Ciselez les oignons finement. Emincez les carottes en rondelles.
Salez et poivrez les jarrets de veau. Farinez-les et faites-les sauter dans la cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive. Une fois les jarrets colorés, ajoutez les oignons, les carottes et l'ail, et laissez revenir le tout une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez le fond brun, la boîte de tomates pelées, le thym et le laurier, et assaisonnez en gros sel et en poivre. A l'ailde d'un économe, prélevez les zestes d'un demi-citron et d'une demi-orange. Ajoutez les zestes d'agrumes dans la préparation. Portez à ébullition en remuant fréquemment.
Chauffez le four à 180°C et placez-y la marmite fermée. Laissez cuire 3 heures. Trente minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz dans de l'eau chaude salée. Egouttez-le, dressez-le dans un plat. Ajoutez un bon filet d'huile d'olive et remuez. Servez la viande dans la cocotte ou dans un plat de dressage. Décorer traditionnellement de persil en bouquet ou haché.

N'ayant pas de cocotte en fonte, je l'ai fait cuire au gaz un peu moins longtemps et ai ajouté le riz dans ma marmite (ayant la flemme de le faire cuire à part).
Etant donné que dans la recette, on nous dit pas quand mettre la farine, je l'ai mise sur la viande au début (comme je fais pour ma blanquette en fait).

Vitello al parmigiano ou gratin de veau au parmesan est une délicieuse recette trouvée dans A l'italienne. C'est un plat vraiment excellent. J'ai servi avec des croquettes de pommes de terre au comté et n'ai pas fait la sauce tomate (dont je vous donne la recette) mais ai utilisé une sauce à l'arrabiata.

4 escalopes de veau (350 gr)
farine blanche
1 oeuf
1 c. à s. d'eau
30 gr de beurre
80 mL d'huile d'olive
250 de mozzarella râpée
60 gr de parmesan râpé

Aplatissez le veau, en tranches très fines. Enrobez-le de farine, trempez-le dans l'oeuf mélangé à l'eau, puis enrobez-le de chapelure. Conservez la viande au réfrigérateur pendant que vous préparez la sauce tomate.

Sauce tomate :

1 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon moyen émincé
1 branche de céleri parée, coupée finement
1 poivron rouge moyen coupé finement
1 gousse d'ail, pilée
410 gr de tomates entières, en conserve
2 c. à c. de sucre
1 c. à s. de concentré de tomates
375 mL de bouillon de poule
1 c. à s. de persil frais, ciselé
1 c. à s. de basilic frais, ciselé

Faites chauffer l'huile dans une poêle moyenne et faites revenir l'oignon, le céleri, le poivron et l'ail. Passez les tomates avec leur jus dans un tamis fin. Versez cette purée dans la poêle avec le sucre, le concentré de tomate et le bouillon. Couvrez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à couvert. Retirez le couvercle et portez de nouveau à ébullition, jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez le persil et le basilic.

Faites chauffer le beurre et la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites cuire le veau jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Disposez-le dans un plat allant au four : garnissez de mozzarella et nappez de sauce tomate.
Recouvrez de parmesan, puis versez un filet d'huile d'olive. Faites cuire 20 minutes à four moyen, sans couvrir.

Pour obtenir un bon bouillon le poulet (l'agneau ou le veau) est cuit avec des épices : les oignons sont caramélisés avec du beurre et du miel.
Riche en vitamies A et B, en fer, en phosphate et en soufre, ce plat, trouvé dans la cuisine marocaine de Nadah Saleh, apaise et détend.

Pour 4/6 personnes, il vous faut :

75 cL d'eau
1 petit poulet coupé en 6/8 morceaux
1 bouquet garni
1 bâton de cannelle
1 capsule de cardamome
1 oignon moyen haché
3 gousses d'ail écrasées
safran
1 1/2 c. à c. de sel
1/2 c. à c. de gingembre
1/4 c. à c. de poivre noir
250 gr de couscous
2 c. à s. d'huile d'olive
500 gr d'oignons émincés
75 gr de raisins secs (pas mis)
1/2 cannelle en poudre
1 petite pincée de muscade fraîchement râpée
1 à 2 c. à s. de miel brun

Mettez l'eau et le poulet dans une casserole moyenne et amenez doucement à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, la cannelle, l'oignon, l'ail, le safran et 1 1/4 c. à c. de sel. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter de 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Ajoutez le gingembre et le poivre 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, recouvrez le couscous d'eau. Mélangez le avec les doigts, égouttez le et étalez le immédiatemment de façon uniforme sur un grand plateau ou dans un plat peu profond. Egrenez le couscous plusieurs fois avec les doigts pour l'aérer et laissez reposer de 20 à 30 minutes pour que l'eau soit absorbée et le couscous presque sec.
Salez le couscous avec le reste de sel et frottez le entre les paumes de vos mains au dessus du récipient pour casser les grumeaux.
Avec une louche, transvasez 30 cL de bouillon dans une petite casserole et portez rapidement à ébullition pius éteignez le feu et ajoutez le couscous. Couvrez et laissez le couscous absorber le liquide pendant 10 minutes.
Chauffez le reste d'huile dans une casserole et faites dorer les oignons à feu doux. Mettez 20 cL de bouillon dans un petit bol. Ajoutez un peu de bouillon aux oignons et laissez réduire. Recommencez jusqu'à ce que tout le bouillon soit réduit. Quand les oignons ramolissent, augmentez le feu. Ajoutez les raisins, la cannelle et la muscade puis le miel et laissez caraméliser de 5 à 10 minutes.
Servez le couscous recouvert d'oignons dans un saladier et le poulet et le bouillon séparément.

Voici une recette très parfumée qui nous vient d'Albert Ménès. Je vous recommande aussi bien le site qui nous offre un tas de recettes bien tentantes, que les produits qui sont de qualité.

1 poulet fermier découpé (1.2kg env.) (j'ai mis des pilons de poulet)
1 poivron rouge
1 aubergine (j'ai remplacé par 2 pommes de terre car je n'aime pas ça)
2 courgettes
1 citron vert (complétement zappé)
1 oignon
2 gousses d'ail
1 petit piment pili-pili Albert Ménès
4 brins de coriandre
1 c. à c. de gingembre moulu Albert Ménès
100 g de mélange d'épices Colombo Albert Ménès
10 cl de vinaigre
10 cl d'huile d'arachide
sel, poivre

La veille, dans un plat creux, déposez les morceaux de poulet, et badigeonnez-les du mélange ail haché, vinaigre et huile. Mettez le plat au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures.
Le jour même, mixez l'oignon pelé, la coriandre et la poudre de gingembre. Réservez.
Dans une cocotte, faites chauffer 3 c. à s. de la marinade et faites-y dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Ajoutez les épices mixées, les légumes détaillés en dés et le piment coupé très finement. Couvrez d'eau froide à mi-hauteur. Versez la poudre de colombo, salez, poivrez et laissez mijoter 20 min à découvert.
Ensuite ajouter le poivron épépiné, coupé en dés ainsi que le jus de citron. Faites cuire sur feu vif pendant 1 à 2 min. Servez.

Certes, la photo laisse à désirer mais cette recette est délicieuse, c'est pourquoi je voulais la partager avec vous. Si vous avez l'occasion de tomber sur du confit de safran, n'hésitez pas, achetez le, c'est vraiment très parfumé et donne un gout légèrement sucré à vos plats ! Idéal pour les amateurs de sucrés salés mais pas seulement : comme le goût n'est pas trop trop fort (tout dépend de la quantité que vous mettez bien entendu), même les rétissants seront séduits (rien à voir avec le miel par exple).

Pour le rôti de dinde :

J'ai utilisé : un rôti de dinde, une tomate, du sel aux orties, du poivre.
Assaisonnez le rôti recto verso, coupez une tomate en rondelle et déposez-la sur ce dernier. Le mettre en papillote dans du papier cuisson et laissez cuire environ 40 minutes à 200°.

Pour les légumes :

Selon les convives, prendre des pommes de terre et des carottes. Les précuire dans l'eau bouillante salée puis les faire caraméliser avec un peu d'huile et deux cuillières de confit de safran. Poivrez si nécessaire.