Le ragoût, khoresht en iranien, est une combinaison de viande (agneau, mouton, veau, volaille) et de légumes ou de fruits frais, ou de fruits secs, ou de fines herbes, ou de légumes secs, de céréales, parfois agrémentée de noix.
Le khoresht se mijote longuement, à petit feu, dans une cocotte à fond épais. Il est toujours servi accompagné de riz (tchelo). Pour chaque convive, on place dans une grande assiette une pyramise de tchelo au sommet de laquelle on verse le khoresht.
En Iran, on nomme ce plat "thcelo khoresht".

Tout ça, comme la recette, est tirée du superbe livre "à la rencontre des saveurs d'Iran" que j'ai attendu presque deux ans !!! Mon cher et tendre, d'origine arménienne d'Iran, m'avait dit jadis qu'il m'offrirait un livre de cuisine arménienne et un livre de cuisine iranienne et ils sont enfin arrivés ! Il y a plein de bonnes recettes dans celui que je vous présente aujourd'hui. Les khoresht en général ressemble aux tajines mais, comme dit plus haut; est toujours servi avec du riz. La cuisson du riz est assez fastidieuse si vous ne possédez pas le cuiseur de riz *prochaine étape, posséder un polo paz*; vous pouvez tricher en cuisant un riz basmati "normalement" mais ne le dites à personne (en vérité, ça se sent et se voit au premier coup d'oeil...)

Bref, pour une première j'ai choisi celui aux champignons et ai utilisé du poulet. Mes jaunes d'oeufs ont malheureusement cuits et j'ai oiublié le safran dans le riz, mis à part ces deux petites erreurs, ce fut très bon !



Pour 5 personnes

1 gros poulet ou 500 gr de gigot ou de selle d'agneau, de veau ou de boeuf
2 gros oignons
500 gr de champignons de Paris
2 jaunes d'oeuf
2 c. à s. de jus de citron
2 verres d'eau
1/4 c. à c. de safran moulu
4 c. à s. d'huile
sel et poivre

Désosser et couper le poulet en 6 morceaux. Rincer les morceaux de poulet puis les égoutter.
Dans une cocotte, faites dorer les oignons pelés et émincés avec 2 cuillières à soupe d'huile. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir.
Ajouter 2 verres d'eau. Couvrir et laisser cuire environ 1h30 à feu doux en remuant de temps en temps.
Après avoir enlevé les bouts terreux des champignons, couper ceux-ci en lamelles. Les laver et les égoutter.
Dans une poêle, faire revenir les champignons avec 2 c. à s. d'huile.
Lorsque la viande est cuite à point, ajouter les champignons, le jus de citron et le safran. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 25 minutes.
Avant de servir, ajouter 2 jaunes d'oeufs battus en remuant le contenu de la cocotte. Laisser mijoter pendant 3 minutes à feu doux tout en remuant.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.
Servir chaud, dans un plat creux, accompagner de tchelo.

Maintenant, passons au tchelo :

Dans la cuisine iranienne, le riz "tchelo", accompagne le ragoût "khoresht" et le "kabab".
Pour un bon tchelo, il faut que le riz cuit ne colle pas et que l'ensemble reste l"ger.
A la fin de la cuisson, apparait au fond de la marmite une couche de riz grillé qu'on appelle tah dig (qui au passage est juste trooooppp bon). Celui-ci be diut eb aycyb cas être roussi ou marron foncé, mais rester d'une belle couleur dorée et craquer sous la dent (évidemment, je n'ai pas réussi cette étape).
Le riz basmati est le plus proche du riz iranien qui est très parfumé. On le garnit de safran qui lui donnera une belle couleur cuivrée.
Quand le riz est mélangé à des légumes, à des morceaux de viandes ou tout autre ingrédient, il prend le nom de polo. Il existe une grande variété de polo.

Si, comme moi, vous ne possédez pas de polo paz, voici comment il faut procéder :

Pour 4 personnes :

2 verres et demi de riz long grain (basmati, thaï etc...) trempé 2 à 3h auparavant dans de l'eau tiède salée
8 verres d'eau
1/2 verre de beurre fondu (100 gr)
1 pointe de safran moulu et dilué dans 1/3 de verre d'eau chaude
2 c. à s. de yaourt
2 c. à s. de sel fin

Dans une profonde marmite, porter à ébullition 8 verres d'eau avec 2 c. à s. de sel.
Laver le riz 9 frois, en l'égouttant à chaque fois. Verser le riz dans une mamite d'eau bouillante, puis le laisser bouillir 5 minutes à feu vif. Remuer délicatement deux fois pendant la cuisson pour détacher les grains.
Egoutter et rincer le riz à l'eau tiède.
Faire chauffer dans la même marmite la moitié du beurre, 2 c. à s. d'eau, 2 c. à s. de safran dilué et 2 c. à s. de yaourt.
Avec une écumoire, déposer délicatement dans la marmite le riz égoutté, en forme de pyramide.
Diluer le reste de beurre avec 2 c. à s. d'eau chaude et verser sur la pyramide de riz.
Déposer une serviette en coton sur la marmite, puis poser le couvercle par dessus en faisant un noeud pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen puis 50 min à feu doux.
Avant de servir, sans enlever le couvercle, retirer la marmite du feu. Laisser tiédir 3 minutes sur une surface mouillée.
Mélanger 2 c. à s. de riz avec le reste du safran dilué et en garnir la pyramide de riz.
Avec une écumoire, sans toucher au fond grillé, placer le riz délicatement, toujours en forme de pyramide, dans un plat à service ovale.
Avec une spatule en bois, démouler le fond grillé "tah dig" dans un petit plat et le servir en accompagnement.

Recette trouvée dans Les baguettes magiques d'une chinoise de Lyon, livre que je vous ai recommandé plus d'une fois tant les recettes sont simples et les ingrédients accessibles.
Le poulet aux cacahuètes est un grand classique, très apprécié des enfants. A force de ne déguster des cacahuètes au seul moment de l'apéro, on oublie que ces graines sont issues d'un haricot. En chine, elles mangent grillées ou bouillies, avec ou sans peau, salées ou sucrées... Elles sont servies comme amuse-gueule ou accompagnement des plats telles les fèves ou les pois-chiches.



Pour 4 personnes :

3 blancs de poulet
100 gr de cacahuètes ( celles de l'apéro feront bien l'affaire)
2 poivrons rouges ou jaunes
2 oignons
1 gousse d'ail
4 c. à s. d'huile
3 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de sucre en poudre

Couper les blancs de poulet en petits cubes de 2 cm. Détailler les oignons et les poivrons en dès.Hacher l'ail. Réserver. Faire chauffer l'huile dans la poêle, ajouter les oignons et l'ail, puis faire revenir une premi-re moitié de morceaux de poulet. Quand ils commencent à se séparer, ajouter le restant de poulet. Remuser tr-s souvent à grand feu pour que la viande ne change pas de couleur. Saler, verser la sauce soja et le sucre Mouiller d'un peu d'eau et laisser mijoter de 5 à 6 minutes à feu moyen. Incorporer les poivrons et les cacahuètes. Remuer de 1 à 2 minutes, puis servir avec du riz blanc. Les poivrons doivent être croquants

Avec quoi d'autres ?
On peut remplacer le poulet par des petits cubes de porc ou des crevettes et ajouter une cuillière à café de piment en poudre ou un piment frais coupé en petits morceaux. Le fait dajouter un verre d'eau permet de cuire la viande "à la vapeur" et évite ainsi d'ajouter trop d'huile. La viande devrait garder sa forme et son moelleux. Si les cacahuètes ont toutes été mangées à l'apéro, remplacer par des noix de cajou !

Recette que j'ai découvert sur le blog de Loloche qui l'a trouvé dans  "la bible des recettes ch'tit" de Sylvie Aït-Ali. A la base la sauce accompagnait un filet mignon. Loloche a décidé de mettre à la place un rôti de veau et moi des paupiettes. J'ai servi avec des pommes de terre sautées épicées. C'était très bon !

 

40g de beurre

1 c à soupe d'huile d'olive

4 paupiettes de veau
2 échalotes

9 spéculoos

20cl de bière (buckler 0° pour moi)
1 cube de bouillon de volaille

sel et poivre du moulin
j'ai ajouté des champignons

 
Dans une poêle haute, j'ai fait fondre le beurre avec l'huile d'olive puis j'y mets les paupiettes à dorer.

J'ai ajouté les échalotes émincées et lorsqu'elles étaient translucides j'ai ajouté 5 spéculoos réduit en poudre, les champignons, le bière et le bouillon cube. J'ai salé peu et poivré puis j'ai laissé mijoté une vingtaine de minutes en retournant les paupiettes de temps en temps.

J'aime beaucoup la blanquette et en fait régulièrement l'hiver. D'ailleurs, je vous avais posté ma recette il y a longtemps. Elle est pas traditionnelle à 200% mais j'ai appris comme ça et ça me satisfait alors je continue. Parfois je la fais à la dinde et parfois au veau.
Mais quand j'ai vu celle d'AurélieW , j'ai été tentée. Je vous conseille d'essayer cette recette, elle change de d'habitude et c'est très bon !



1 kg de veau (quasi)

2 oignons

5 carottes

2 poireaux

2 gousses de vanille

80 g de beurre

200 g de crème épaisse

2 jaunes d'oeufs

40 g de farine

le jus d'un citron

sel, poivre

Couper le veau en cubes et le faire revenir dans une cocotte avec 40 g de beurre. Pendant ce temps éplucher et couper les carottes en rondelles, éplucher et émincer les oignons, nettoyer et émincer les poireaux. Aux premiers bouillons, ajouter les gousses de vanille fendues et assaisonner. Mettre tous les légumes dans la cocotte et couvrir d'eau. laisser cuire à petits bouillons pendant environ 2 h.

A la fin du temps de cuisson, dans une nouvelles casserole, faire un roux en faisant fondre les 40 g de beurre restant et en ajoutant la farine. Mélanger afin de ne pas avoir de grumeaux. Verser petit à petit le bouillon de cuisson de la viande et des légumes sur le roux et mélanger tout en poursuivant la cuisson pour que la sauce épaississe. Ajouter le jus de citron puis reverser cette sauce sur la viande et les légumes dans la cocotte.

Laisser mijoter une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger les 2 jaunes d'oeufs avec la crème puis ajouter cette sauce juste avant de servir.

Servir avec du riz blanc ou des pâtes fraîches.

Cette recette est tirée du sublime livre La table du thé et vient de Birmanie. Il est conseillé de le déguster avec un bon thé vert vietnamien au lotus. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez faire mariner le poulet la veille au frais. Dans ce cas, mettez tout, marinade et poulet, dans un sac de congélation à glissière.
La photo est un peu flou mais vraiment on s'est régalé. Ce sont des morceau de poulet bien cuits plein de saveur, même les non-amateurs de sucré/salé devrait apprécié. A faire et à refaire !



4 cuisses de poulet avec haut de cuisse (je n'avais que du filet et pour ce genre de recette, je préfère utiliser du filet)
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de sel
6 gousses d'ail finement hachées (2 ou 3 c. à s. hachées)
1 noisette de gingembre frais finement râpée
1 c. à s. de sauce de soja légère
1 c. à s. de nam pla (sauce de poisson)
2 jaunes d'oeufs
100 gr de farine
35 cL d'huile végétale
4 c. à s. de sucre
6 piments rouges séchés
1 bouquet de coriandre fraîche, lavé et séché
2 c. à s. de vinaigre blanc

Séparez les cuisses de poulet des hauts de cuisse et désossez le tout sans retirer la peau (si nécessaire, faites exécuter cette tâche par votre volailler).
Mélangez le curcuma, le sel, la moitié de l'ail, le gingembre, la sauce soja, la sauce de poisson et les jaunes d'oeufs. Enduisez le poulet de cette marinade , couvrez de film étirable et gardez une heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, farinez soigneusement le poulet sur toutes ses faces et gardez-le encore trois heures au frais. A ce stade, vous pouvez le faire mariner pour le lendeamin. Veillez seulement à le retirer du réfrigérateur une heure avant de préparer le plat.
Faites chauffer une petite poêle. Faites-y torréfier légèrement les piments rouges séchés jusqu'à ce qu'ils gonflent et dégagent leur odeur. Retirez le pédoncule et secouez les piments pour éliminer les graines. Ecrasez les piments en poudre grossière. Effeuillez la coriandre et hachez-la grossièrement.
Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte. Dès qu'elle se prépare à fumer, faites-y frire le poulet 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit parfaitement doré. Déposez-le sur du papier absorbant.
Elimier presque toute l'huile de la poêle et posez celle-ci sur feu doux. Ajoutez le sucre et le reste d'ail; faites frire doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre prenne couleur. Ajoutez me piment écrasé, remuez quelques instants. Ajouter le pouet, les deux tiers de la coriandre et le vinaigre. Mélangez bien afin d'enrober le poulet de sauce. Découpez en bouchées et servez immédiatement, garni du reste de coriandre.