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Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France pâtissier 2000 nous propose dans son livre Chocolat, je craque ! un délicieux entrements composé d'une dacquoise à la noisette, d'un crémeux au chocolat noir et une chantilly au chocolat au lait.
La dacquoise :
4 blancs d'oeufs
30 gr de sucre en poudre
100 gr de poudre de noisette
100 gr de sucre glace + 2 cuillières à soupe
40 gr de noisettes concassées
Dans un saladier, monter au batteur électrique les blancs avec le sucre en poudre. Quand ils sont suffisamment fermes, incorporez la poudre de noisette et le sucre glace tamisés ensemble en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule en bois. Quand le mélange est lisse et homogène, verser la pâte à dacquoise dans un cercle à tarte posé sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. PArsemer avec les noivettes concassées. Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four à 180° (th.6) pendant 25 minutes. SOrtir du four. Laisser refroidir et décercler.
Le crémeux au chocolat :
10 cL de crème fraîche liquide
15 cL de lait
2 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre en poudre
140 gr de chocolat noir à 70% de cacao
Dans une casserole, faire bouillir la crème et el lait. Verser sur les jaunes d'oeufs battus avec le sucre puis remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe sans bouillir. Verser cette crème sur le chocolat préalablement râpé. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, placer le cercle dans lequel a été cuite la dacquoise puis verser le crémeux au chocolat. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 3h.
La chantilly au chocolat :
30 cL de crème fraîche liquide
100 gr de chocolat au lait
Dans une casserole, faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat préalablement râpé. Réserver au congélateur pendant une heure 15 au minimum.
Décercler le disque de crémeux au chocolat puis le déposer sur la dacquoise. Fouetter la crème chantilly au chocolat. A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus du gâteau avec des rosaces de chantilly au chocolat au lait. Réserver au réfrigérateur. Le sortir 20 minutes avant de servir.
Le décor :
1 tablette de chcocolat noir
Gratter la tablette de chocolat avec un petit couteau de manière à faire des copeaux. Les parsemer sur le dessus du gâteau.
C'est avec cette recette que je vous souhaite de bonnes vacances !
