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16 septembre 2011 5 16 /09 /septembre /2011 08:32

Le ragoût, khoresht en iranien, est une combinaison de viande (agneau, mouton, veau, volaille) et de légumes ou de fruits frais, ou de fruits secs, ou de fines herbes, ou de légumes secs, de céréales, parfois agrémentée de noix.
Le khoresht se mijote longuement, à petit feu, dans une cocotte à fond épais. Il est toujours servi accompagné de riz (tchelo). Pour chaque convive, on place dans une grande assiette une pyramise de tchelo au sommet de laquelle on verse le khoresht.
En Iran, on nomme ce plat "thcelo khoresht".

Tout ça, comme la recette, est tirée du superbe livre "à la rencontre des saveurs d'Iran" que j'ai attendu presque deux ans !!! Mon cher et tendre, d'origine arménienne d'Iran, m'avait dit jadis qu'il m'offrirait un livre de cuisine arménienne et un livre de cuisine iranienne et ils sont enfin arrivés ! Il y a plein de bonnes recettes dans celui que je vous présente aujourd'hui. Les khoresht en général ressemble aux tajines mais, comme dit plus haut; est toujours servi avec du riz. La cuisson du riz est assez fastidieuse si vous ne possédez pas le cuiseur de riz *prochaine étape, posséder un polo paz*; vous pouvez tricher en cuisant un riz basmati "normalement" mais ne le dites à personne (en vérité, ça se sent et se voit au premier coup d'oeil...)

Bref, pour une première j'ai choisi celui aux champignons et ai utilisé du poulet. Mes jaunes d'oeufs ont malheureusement cuits et j'ai oiublié le safran dans le riz, mis à part ces deux petites erreurs, ce fut très bon !



Pour 5 personnes

1 gros poulet ou 500 gr de gigot ou de selle d'agneau, de veau ou de boeuf
2 gros oignons
500 gr de champignons de Paris
2 jaunes d'oeuf
2 c. à s. de jus de citron
2 verres d'eau
1/4 c. à c. de safran moulu
4 c. à s. d'huile
sel et poivre

Désosser et couper le poulet en 6 morceaux. Rincer les morceaux de poulet puis les égoutter.
Dans une cocotte, faites dorer les oignons pelés et émincés avec 2 cuillières à soupe d'huile. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir.
Ajouter 2 verres d'eau. Couvrir et laisser cuire environ 1h30 à feu doux en remuant de temps en temps.
Après avoir enlevé les bouts terreux des champignons, couper ceux-ci en lamelles. Les laver et les égoutter.
Dans une poêle, faire revenir les champignons avec 2 c. à s. d'huile.
Lorsque la viande est cuite à point, ajouter les champignons, le jus de citron et le safran. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 25 minutes.
Avant de servir, ajouter 2 jaunes d'oeufs battus en remuant le contenu de la cocotte. Laisser mijoter pendant 3 minutes à feu doux tout en remuant.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.
Servir chaud, dans un plat creux, accompagner de tchelo.

Maintenant, passons au tchelo :

Dans la cuisine iranienne, le riz "tchelo", accompagne le ragoût "khoresht" et le "kabab".
Pour un bon tchelo, il faut que le riz cuit ne colle pas et que l'ensemble reste l"ger.
A la fin de la cuisson, apparait au fond de la marmite une couche de riz grillé qu'on appelle tah dig (qui au passage est juste trooooppp bon). Celui-ci be diut eb aycyb cas être roussi ou marron foncé, mais rester d'une belle couleur dorée et craquer sous la dent (évidemment, je n'ai pas réussi cette étape).
Le riz basmati est le plus proche du riz iranien qui est très parfumé. On le garnit de safran qui lui donnera une belle couleur cuivrée.
Quand le riz est mélangé à des légumes, à des morceaux de viandes ou tout autre ingrédient, il prend le nom de polo. Il existe une grande variété de polo.

Si, comme moi, vous ne possédez pas de polo paz, voici comment il faut procéder :

Pour 4 personnes :

2 verres et demi de riz long grain (basmati, thaï etc...) trempé 2 à 3h auparavant dans de l'eau tiède salée
8 verres d'eau
1/2 verre de beurre fondu (100 gr)
1 pointe de safran moulu et dilué dans 1/3 de verre d'eau chaude
2 c. à s. de yaourt
2 c. à s. de sel fin

Dans une profonde marmite, porter à ébullition 8 verres d'eau avec 2 c. à s. de sel.
Laver le riz 9 frois, en l'égouttant à chaque fois. Verser le riz dans une mamite d'eau bouillante, puis le laisser bouillir 5 minutes à feu vif. Remuer délicatement deux fois pendant la cuisson pour détacher les grains.
Egoutter et rincer le riz à l'eau tiède.
Faire chauffer dans la même marmite la moitié du beurre, 2 c. à s. d'eau, 2 c. à s. de safran dilué et 2 c. à s. de yaourt.
Avec une écumoire, déposer délicatement dans la marmite le riz égoutté, en forme de pyramide.
Diluer le reste de beurre avec 2 c. à s. d'eau chaude et verser sur la pyramide de riz.
Déposer une serviette en coton sur la marmite, puis poser le couvercle par dessus en faisant un noeud pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen puis 50 min à feu doux.
Avant de servir, sans enlever le couvercle, retirer la marmite du feu. Laisser tiédir 3 minutes sur une surface mouillée.
Mélanger 2 c. à s. de riz avec le reste du safran dilué et en garnir la pyramide de riz.
Avec une écumoire, sans toucher au fond grillé, placer le riz délicatement, toujours en forme de pyramide, dans un plat à service ovale.
Avec une spatule en bois, démouler le fond grillé "tah dig" dans un petit plat et le servir en accompagnement.

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Published by melaanii - dans Viandes Blanches
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commentaires

irisa 21/09/2011 16:23


J'ai pris le temps de m'arrêter le temps qu'il faut pour lire cette belle recette !
je la note et si je réussis à le reproduire je la publierai et te préviendrai


Audrey... 21/09/2011 15:18


je connais pas trop la cuisine arménienne, iranienne mais ça me tente bien d'y goûter, malgré tes petits oublis et tes jaunes d'oeufs cuits ... j'suis curieuse de tester !


Naouel 21/09/2011 08:04


*merci pour cette belle évasion, ça m'a l'air d'être un plat succulent. au fait j'ai voté pour ta soeur, bises*


illumelieaimelemascarpone 16/09/2011 17:39


Huumm!ça sera le plat de ce soir!!!
bisous bonne soirée merci de la recette


sandra 16/09/2011 11:40


hum...que c'est bon


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