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Délicieuse recette trouvée sur le blog de Kha et ce fut un succès : la viande est ressortie tendre et a plu à tout le monde. J'ai utilisé le reste d'huile d'olive PPP qui me restait (celle que j'avais utilisé pour faire ma glace à l'huile d'olive) ce qui a été un plus je pense car mes pommes de terre et mon agneau avait un petit goût subtile que je n'aurai surement pas eu avec une huile d'olive de moins bonne qualité.
Ingrédients pour 8 personnes :
1 beau gigot de 4 kg non dégraissé
2 c. à s. de gros sel
2 c. à s. de poivre fraîchement moulu
3 c. à s. d'herbes de provence (ou juste un mélange de laurier et de thym)
8 gousses d'ail coupées en deux
Huile d'olive
8 tomates bien mûres (donc assez sucrées).
16 pommes de terres (charlottes, rates, amandines)
16 feuilles de laurier
Commencer par piquer la viande avec les 8 demi gousses d'ail en les répartissant sur tout le volume du gigot.
Faire 4 longues incisions jusqu'à la chair dans le gras du gigot (en haut et en bas)
Verser l'huile d'olive dans un bol, mélanger avec 2 gousses d'ail écrasées, les herbes de provence et le poivre. répartir sur le gigot.
Lorsque toute la surface est bien huilée, clairsemer de gros sel, puis masser longuement la pièce pour bien faire pénétrer le sel et le goût. Il faut à la fois frotter et masser la viande.
Décapiter les tomates et les vider de leur jus et pépins
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y mettre les 4 gousses d'ail hachées à dorer. Puis poser dessus les 8 tomates, têtes vers le bas. Laisser ainsi à feu moyen 5 bonnes minutes.
Disposer les tomates, têtes vers le haut dans le plat de cuisson du gigot. Répartir dessus l'ail doré, l'huile d'olive de cuisson des tomates, ainsi qu'un peu d'herbes de provence. Ajouter éventuellement un peu d'huile d'olive sur chacune des tomates.
Préchauffer le four thermostat 7-8 (230°C) en position Grill. Lorsque le four est chaud, enfourner la viande.
Kha a compté, pour un gigot de 4 kg, en gros 60 minutes (20 min par kg), mais c'est fonction du morceau et de son volume. Il utilise la très infaillible méthode manuelle : pour une cuisson saignante (le mieux pour un agneau) joindre le pouce et l'index, et vous retrouver cette consistance dans la viande.
Toutes les 10 minutes, prélever l'huile de cuisson et en arroser le gigot. Le mieux pour cela est de disposer d'une pompe à sauce, qui est l'ustensile indispensable pour toute personne souhaitant faire de bonnes rôtisseries.
Approximativement à mi-cuisson, retourner le gigot, lorsque la peau du haut est bien dorée et croustillante. Continuer l'arrosage.
Pour les pommes de terre au laurier, frotter les pommes de terre avec de l'huile d'olive et du gros sel. Il s'agit de bien en érafler la peau en utilisant les arêtes saillantes des cristaux de sel.
Découper les pommes de terre en 2 dans le sens de la longueur, et faire une incision sur chaque sommet. Glisser alors dans l'incision une feuille de laurier. Celle-ci, pendant la cuisson va délicieusement parfumer la pomme de terre.
A l'issue de la cuisson, couvrir le gigot avec une feuille d'alu et disposer à la sortie du four (un endroit chaud). Cette étape est primordiale pour toutes les viandes rôties : la chaleur a pour effet de concentrer le jus vers le centre de la pièce de boucher. Si l'on sert immédiatement la viande, l'extérieur sera sec et l'intérieur noyé de sang. Ainsi, il convient de laisser la viande se répartir naturellement et uniformément dans tout le volume, achevant ainsi parfaitement la cuisson.
Pour récupérer les sucs de cuisson, on dégraissera la léche-frite avec un verre d'eau et on grattera avec une spatule en bois avant de transférer dans un bol.
Enfourner les pommes de terre, basculer le four en mode four, et ajuster le thermostat à 180°C (6). Laisser cuire 30 à 40 minutes. Les pommes de terre sont cuites lorsque l'on peut facilement y enfoncer les dents d'une fourchette.
Le gigot doit reposer au moins 20 minutes en restant au chaud.
Pour savoir comment couper le gigot, je vous invite à voir le shéma sur le blog de Kha.
Veiller à bien récupérer le jus produit de la découpe du gigot, et le mélanger au jus obtenu de la lèche-frite.
Sur chaque assiette, disposer quelques tranches de gigot, une tomate confite, deux pommes de terre et arroser d'un peu de jus de cuisson.
