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Voici un délicieux entremets trouvé sur la table de L, il était délicieux ! Je ne l'ai pas fait dans un cercle mais dans mon carré et ai utilisé de la crème de turron que j'ai acheté en Espagne lors de mon séjour en décembre à la place de la crème de nougat.
Entremets chocolat nougat (1 cercle de 20 cm)
Pour le croustillant chocolat/nougatine :
60 g de chocolat Jivara (au lait)
100 g de praliné
50 g de gavottes brisées
30 g de nougatine concassée
Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Incorporer le praliné puis les gavottes puis la nougatine.
Commencer le montage : poser un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un silpat. Chemiser avec un rhodoïd puis répartir le croustillant au fond. Bien tasser avec le fond d'un verre et laisser prendre au réfrigérateur.
Pour le crémeux au nougat :
25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
15 g de maïzena
2 feuilles de gélatine
150 g de crème de nougat (remplacé par de la crème de turron)
150 g de crème liquide
Préparer le crémeux au nougat : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fouetter jaunes d'oeufs et maïzena dans une casserole et ajouter le lait. Porter à ébullition en ne cessant de fouetter et laisser sur le feu pour que la crème épaississe jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et remuer. Ajouter la crème de nougat et remuer. Monter la crème en chantilly mousseuse et incorporer au mélange. Verser sur le croustillant pris et laisser prendre au congélateur.
Pour la mousse guanaja :
120 g de chocolat Guanaja (noir) (j'ai fait la mienne au chocolat au lait)
100 g de lait
1 feuille de gélatine
200 g de crème liquide
Préparer la mousse guanaja : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à très faible puissance. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Remuer pour la faire fondre puis incorporer le lait au chocolat fondu en 3 fois. Monter la crème en chantilly mousseuse et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse. Verser sur le crémeux au nougat pris et laisser prendre au congélateur.
Pour le service, démouler l'entremets sur un plat et décorer : cacao tamisé, éclats de nougats, perles de chocolat... tout est permis. Laisser dégeler au réfrigérateur au moins 5 heures et déguster.
