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17 septembre 2010 5 17 /09 /septembre /2010 01:38

Le délice de Provence est composé d’un brownie sur lequel est lissé habituellement une gelée d’abricot, que j'ai remplacée par une gelée de citron. Une fine couche de mousse au chocolat puis une délicieuse mousse de nougat termine cet entremet. Les mariages délicats de ce dessert va vous ensoleiller les papilles.
Je l'ai trouvé sur Florilège Gourmand, blog que je pensais fermé lorsque je vous ai présenté Le Majestueux mais finalement il est tout à fait accessible

 
delice_de_provence.jpg

 

Pour un entremet diamètre 20 cm (8 personnes)

 

Brownie :

60 gr de chocolat
65 gr de beurre

1 œuf entier (env 54 gr)
35 gr de cassonade

12 gr de sucre en poudre
35 gr de farine

30 gr de poudre de noisette
40 gr de crème épaisse 30% de matière grasse

50 gr de chocolat blanc


Suivre la recette du brownie utilisée dans le DELICE CHOCOLAT, puis dresser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé ( supérieur à votre cercler en veillant à ce que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas 8 mm). Placer au four préchauffé à 180° pour environ 8 minutes. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit à votre cercle.

 

(Ne parvenant pas à accéder au Délice chocolat, j'ai fait au pif avec les ingrédients donnés)

 

Fondre le chocolat blanc et l’étaler sur le brownie


Gelée d'abricot :

160 gr de purée d’abricot
50 gr de cubes d’abricots (brunoise)

20 gr de sirop de glucose
4 gr de gélatine en poudre


Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (24g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
Chauffer la purée d’abricot avec le sirop de glucose
Ajouter la gélatine ramollie
Ajouter les dés d’abricots, laisser tiédir.-Verser une fine couche de gelée d’abricot sur le brownie recouvert  de chocolat blanc.

Faire prendre la gelée en plaçant l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la mousse chocolat


Remarque : Vous pouvez utiliser des abricots au sirop (garder le sirop pour réaliser un nappage gélifié)


Mousse au chocolat :

50g de crème anglaise (recette plus bas)
50g de chocolat noir

70g de crème 35%

 

Fondre le chocolat au bain marie ou quelques secondes au micro onde
Ajouter la crème anglaise
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène
Monter la crème en chantilly et ajouter au chocolat par portion
Mélanger délicatement à l’aide des fils du fouet
Finir avec la maryse en soulevant délicatement
Verser la mousse au chocolat sur le coulis d’abricot gélifié
Lisser la mousse au chocolat, réserver au réfrigérateur

 

Crème anglaise :

Réaliser une crème anglaise pour servir avec le gâteau et y prélever 50g pour la mousser au chocolat


300 gr de lait entier
2 gr de jaunes d’œufs (4)

50 gr de sucre ne poudre
1/2 gousse de vanille


Chauffer le lait et infuser la vanille

Monter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Verser le lait bouillant sur la préparation œufs/sucre sans cesser de fouetter
Reverser dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir,  (la crème nappe la cuillère)
Si votre crème “caille” c’est que vous avez dépassé les 85°. Pour la rattraper : la mixer au mixer plongeant ou la verser dans une bouteille est secouer vivement

Laisser refroidir votre crème en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux (le plus simple si vous avez un robot c’est de la verser dans le bol et laisser tourner à vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit froide) 
Se conserve 3 jours au frigo dans une verrine ou boîte hermétique


Mousse au nougat :

165 gr de lait entier
8 gr de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs moyens
165 gr de nougat mou (j'ai utilisé la pâte à nougat noire du Roy René)

16 gr de farine
5 gr de gélatine en poudre

190 gr de crème liquide à 35%


Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (30g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.

Chauffer le lait et y faire fondre le nougat.
Mixer au mixer plongeant (si comme moi vous utilisez du nougat mou en tablette).
Monter en mousse les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine.
Verser dessus le mélange lait/nougat mixé .

Cuire la crème jusqu’à ébullition afin de la faire épaissir.
Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement ou poser à même la crème un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau.
Fondre la gélatine dans un saladier au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir).
Ajouter la crème refroidie en fouettant vivement.
Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème pâtissière au nougat.
Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la spatule afin d’obtenir une mousse homogène.

Lisser la mousse nougat sur la mousse au chocolat.


Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est de faire l’entremet la veille et le laisser toute la nuit au frigo)

Galantine est un site spécialisé dans la vente d'ustensiles de cuisine. J'ai reçu de leur part ce  duo de papillottes en silicone et de magnifiques mini cercles avec lesquelles j'ai pu faire des mini Délices de Provence ! (pas de photo car dans le cercle, c'est pas très beau)
S5000799-copie-1.JPG

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Published by melaanii - dans Entremets
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commentaires

chef cuistot 07/01/2011 23:05


Superbe ton entremet, la crème de nougat top! A bientot, merci


chocolatatout 02/10/2010 07:56


j'ai souvent pioché des idées sur le site de Flore que j'aime vraiment....
bravo pour ce beau dessert


christine 26/09/2010 21:55


aïe aïe, j'en veux !


Isa-Marie 20/09/2010 18:00


Ca a l'air délicieux !
Amitiés d'Isa-Marie


sofiboum 20/09/2010 15:15


Hummm...j'en prendrai bien une part!


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