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Pour la petite histoire, il semblerait que le Tsar Nicolas Ier (1796-1855) se soit présenté à l’improviste chez Pojarski (aubergiste réputé) afin de goûter les fameuses croquettes de veau. Affluence et heure tardive, firent que la cuisinière n'avait plus de viande. Elle prépara en lieu et place des croquettes de veau, des boulettes de volaille et de gibiers, panées avec de gros morceaux de pain coupés. À l'issue du repas, le Tsar fit appelé l’aubergiste anxieux. D’humeur agréable après cet excellent repas, le Tsar le félicita. Plus tard, il décida d'inclure les "croquettes Pojarski" au Menu impérial. L’astucieux Pojarski se présenta, dès lors, comme "Fournisseur de la Cour impériale".
Les croquettes Pojarski sont toujours très appréciées en Russie. L’accompagnement traditionnel sont les champignons sautés et les pommes de terre frites.
La recette originale de Pojarski a disparu, comme sa taverne, mais la polémique se poursuit toujours entre les partisans de l’ajout de vin de Madère, de vodka, de gin et de vin blanc sec... Plus de détails.
J'ai décidé de tester la recette qu'Oum Koulthoum avait publié il y a quelques temps déjà et encore une fois, je n'ai pas été déçue.
Pour 6 personnes
600g de blancs de poulet
300g de pain de mie sans croute
45 cl de crème liquide
120g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive
3 pincées de paprika
sel, poivre
pour la panure
3 oeufs
2 c. à s. de lait
4 c. à s. de sauce soja
200g de farine
200g de chapelure
1 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre
pour la sauce
1 botte de persil plat
2 c. à s. de bouillon de volaille
le jus d'1/2 citron
1 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre
Préparation des pojarski
Coupez le pain en dés
Mettez-les dans un saladier avec la crème et laissez-les pendant 30 min. hachez les blancs de poulet au robot et assaisonez le de sel, poivre et paprika. mélanger le pain avec le poulet et 100g de beurre mou coupé en petits morceaux. malaxez bien afin d'obtenir une pâte homogène et laissez-la 15 min au frais.
Divisez la préparation en 6 parts égales et faconnez-les de manière à reconstituer la forme d'un blanc de poulet.
Laissez 1/2 heure au congélateur.
Préparation de la panure:
Cassez les oeufs dans une assiette creuse et mélangez-les avec l'huile d'olive, le lait et la sauce soja, assaisonnez.Mettez la farine dans une autre assiette puis la chapelure dans une troisième. Roulez les pojarski dans la farine et tapotez-les légérement afin d'en retirer l'excedent. passez-les un à un dans les oeufs puis dans la chapelure. Réservez au frais.
Réalisation du jus vert:
Effeuillez le persil plat. Plongez le dansune casserole d'eau bouillante salée pendant 3 secondes puis à l'aide d'une écumpire mettez le dans de l'eau glacée (moi j'ai sauté cette étape et pris du persil déja haché ce qui fait que mon persil n'est pas resté bien vert en cuisant comme il l'aurait été si j'avais fait ca).
Egouttez-le et essorez-le. hachez le à l'aide d'un robot et reservez au frais.
Finition et présentation
Dans une poêle faites dorer les pojarski à feu moyen dans 20g de beurre chaud.
A feu doux, faites chauffer le jus vert en y ajoutant le reste des ingrédients en fouettant.
Rectifiez l'assaisonement.
Dressez les pojarski sur les assietttes et entourez les de jus vert.
Parsemez de fleur de sel (si vous en avez) et de poivre, servez aussitôt.
